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濮阳名吃——豆腐

发布时间:2017/5/31 15:53:35      来源:
摘要:窦纪更,从事豆腐生产制30多年,现住范县龙王庄乡龙王庄村。做豆腐从祖父窦其文,到父亲窦自建已有一百二十多年历史。

 窦纪更,从事豆腐生产制30多年,现住范县龙王庄乡龙王庄村。做豆腐从祖父窦其文,到父亲窦自建已有一百二十多年历史。

    工艺流程;

    1、采购:优质大豆,要无虫豆、黑豆,及杂质。

    2、洗涤:黄豆浸泡之前用清水先净。

    3、浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡,浸泡时间为春天8—10小时,夏天6—8小时,冬天12小时。(如用温水泡豆,温度不要超过35度。)豆胀后豆子不得露出水面。(豆劈开两片时呈片状,有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头)。

    4、磨豆:第一磨加水量适中,水流8—10毫米,加入14公斤湿黄豆,豆腐脑的加水比例1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例1:8到1:10)。豆浆量小于40公斤。注:(第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中。)

    5、煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克/40斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度进熄灭。(豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量)

    6、放浆:放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80—85度即可点卤。

    7、点卤:卤片加水稀释,(比例为1:1.5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度在80—85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现80%絮状时停卤,(点卤量约250—300毫升)并在液面上洒卤压面。

    8、蹲缸:静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固。

    9、成型:豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型。

    本豆腐纯天然白色,无任何添加剂,色嫩味美,老少皆宜。

资料来源:濮阳市非物质文化遗产保护中心

 

 

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